Desde muy temprano, antes de aparecer el alba, damos inicio al trabajo de nuestro taller. Harina, masa madre y agua, son los primeros en entrar al valence fermentativo. Todo estos ocurre, cuando se entremezclan en la amasadora y forman uno.
Los microorganismos inician la actividad, tranformando todo el conjunto. Minerales son disponibles. Parte de la proteína diponible es transformada del glúten. Los glucósidos son aprovechados por toda la actividad. Reduciendo el índice glucémico del pan.