Empleamos o trabajan por nosotros grandes cantidades de estos. Todos en perfecta armonía, cada uno haciendo lo que le corresponde. Cada especie encargada de transformar una parte del trigo.
El glúten es una mezcla de dos proteínas, las cuales son transformadas por acción microbiologica, en la fermentación empleada. Dicha transformación es muy importante para nosotros. Ya que nos entregan proteina disponible o asimilable por nosotros..
Otro parte importante del proceso fermentación de nuestro pan, es la liberación de minerales, como el zinc, magnesio etc. Reducción de los glucósidos, ya que los microorganismos han consumido parte de estos.